Ankara’nın en işlek bölgelerinden olan Çankaya mahallesinde, metro durağının yakınında konuşlanan Ankara Pastası, erkeklerin çoğunlukta olduğu yemek işletmesi sektöründe kadınların da kendilerine yer edinebildiğinin kanıtı niletiğinde.
Ankara Pastası’nın 18 ay öncesine kadar ‘ev kadını’ olan 11 çalışanının her biri, kooperatif olarak işletilen dükkanın hem işletmecisi hem de işçisi. Yalnızca glutensiz ürün satışı yaparak kendini ayrıştıran dükkan, 2022 yılının Eylül ayında açıldığından bu yana yalnızca kara geçmekle kalmayıp, 1 milyon lira ciroya ulaştı.
Nursel Türedi (ortada), diğer Ankara Pastası çalışanlarıyla. (Fotoğraf: Esra Öz)
Ankara Pastası’nda her sabah birbirine benziyor: Her gün saat 5’te dükkanı açan kadınlar, arasında baklava, mantı, akıtma ve kadayıf bulunan günlük ürünlerini hazırlamaya başlıyor. Ankara Pastası, gluten tüketmesi yasak olan çölyak hastaları arasında popülerleşmiş.
Kooperatif Başkanı Nursel Türedi Inside Turkey’e “İlk başladığımızda 13 kişiydik, ama iki tane arkadaşımız ayrıldı” bilgisini verdi.
Kooperatif, Birleşmiş Milletler (BM) Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) Japonya hükümetinin fonladığı bir projesi kapsamında açılırken, Türedi ve beraber çalıştığı kadınlara yemek hazırlanışı, hijyen ve işletme konularında yüzlerce saat eğitim verilmiş.
Türedi, glutensiz ürünlerin yapımının detaylı bir süreç olduğunu belirtti.
Türedi, “Çok dikkatli olmamız gerekiyor. Fermentasyon sürecinin üç dakika uzaması gibi en ufak bir aksaklıkta, sonuçta ortaya çıkan ürün değişebiliyor. Kışın soğuk hava, yazın da sıcak hava ürünlerin kalitesini etkileyebiliyor” dedi.
Ankara Pastası çalışanları, glutensiz pasta üretiyor. (Fotoğraf: Esra Öz)
Kooperatifteki kadınların hiçbiri çölyak hastası olmasa da, Ankara Büyükşehir Belediyesi’nin yardımıyla piyasada bu ürünlere yönelik eksik olduğunu tespit ettikten sonra işletmelerini açmaya karar vermişler. Yalnızca on ürünle yola çıkan pastane, glutensiz ürün pazarındaki çeşitliliğin az olması sebebiyle çölyak hastalarının lezzetli ürünlere erişiminin kısıtlı olduğunu farkedince, ürün çeşitlerini artırmış.
“Çölyak Derneği’nin desteği çok faydalı oldu,” diyen Türedi, bazı müşterilerinin kendilerine internetteki araştırmalarında, arama motorları üzerinden ulaştığını ekledi. Örneğin Ankara Pastası’nı internette keşfeden ama İzmir’de yaşayan bir müşteri, siparişini teslim alması için kayınvalidesini Ankara’daki dükkana göndermiş.
Türedi, “Yalnızca glutensiz ürünler satıyor olmamız bir güven ortamı yaratıyor. Müşterilerimiz neredeyse bir aile gibi” dedi.
Türedi, Ankara Pastası’nın büyümeyi amaçladığını anlatıyor ve müşterilerinin kendilerine daha kolay erişebilmesi için merkezi konumlarda da dükkan açmayı hedeflediklerini ekliyor.
İdari kararların topluca alındığı kooperatifteki kadınlardan altısı, Suriye’deki iç savaştan kaçarak yeni hayatlar kurmak için Türkiye’ye yerleşmiş. Türedi, kooperatifteki kadınların arasında ilk günlerde dil engeli olduğunu ve ana dili Arapça olan meslektaşlarıyla el-kol işaretleri ve mimiklerle anlaştıklarını anlatıyor.
Çölyak hastalığı her 100 insandan birini etkileyen bir otoiümün hastalığı, ancak bu hastalığa sahip kişilerden yalnızca üçte birine doğru teşhis konuluyor. Çölyak hastaları, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein olan gluteni sindiremiyorlar. Vücutlarının uzun süre glutene maruz kalması ise kanser kadar ciddi, başka otoiümün rahatsızlıklarına yol açabiliyor.
Gluten içeren ürünlerle beraber yapılan glutensiz ürünleri tüketmek bile çölyak hastalarına yönelik risk teşkil edebiliyor. Dolayısıyla çölyak hastaları için, gluten içermeyen besleyici bir yeme düzeni oluşturmak zor olabiliyor.
Ankara Pastası’ndaki kadınlar çalışıyor. (Fotoğraf: Esra Öz)
Diyetisyen Merve Oğuz, “Ekmek kırıntısından bile daha az, cüzi miktarda gluten bile bağışıklık yanıtına sebep olabilir ve vücuda zarar verebilir,” diyor.
Ankara Pastası bu riskleri ortadan kaldırmak için yalnızca glutensiz gıda üretiyor. Yeni bir ürün oluşturmak istediklerinde müşterilerinin arasında tadım yapan Ankara Pastası çalışanları, müşterilerinin yorumlarına göre ürünlerini şekillendiriyor. Tadım seansları, Ankara’daki Çölyak Derneği ile belediye tarafından ve WhatsApp grupları ile Ankara Pastası’nın Instagram hesabından duyuruluyor.
Çölyak Derneği ile ortak çalışmaları sonucunda Ankara Pastası’ndaki kadınlar, baklavanın en önemli malzemelerinden olan milföy hamuru gibi bazı ürünlerin glutensiz versiyonlarına yönelik talep olduğunu fark etmişler.
Çölyak Derneği Başkanı Şebnem Ercebeci Çınar Inside Turkey’e, Ankara Pastası’nın çok önemli bir hizmet sunduğunu söyledi.
Glutensiz ürünlerin yapımında kullanılan malzemelerin yüksek maliyetleri, glutensiz ürünlerin fiyatlarını da yükseltiyor. Ankara Pastası’nın fiyatları, normal pastanelerden yüksek olsa da kadınlar, diğer glutensiz ürün satıcılarından daha uygun fiyatlar sunmaya özen gösteriyor.
Ankara Pastası’nda üretimden pazarlamaya tüm çalışmalar, kooperatif üyesi kadınlar tarafından yürütülüyor. FAO’nun Türkiye Temsilci Yardımcısı Ayşegül Selışık, Ankara Pastası’nın dahil olduğu projenin temel hedeflerinden birinin de kadınların kuvvetlendirilmesi olduğuna dikkat çekti. Günlük hayatta yemek üretiminin büyük çoğunluğunu kadınlar üstlense de, çoğunlukla bu becerilerini işletmeye dönüştürecek işletme bilgisine sahip olmuyorlar.
Ankara Büyükşehir Belediyesi de Ankara Pastası’nın kuruluşu sırasında, kooperatif binası olarak kullanılması için Çankaya’da bir yapıyı yenilemiş ve kooperatife katılabilecek kadınların tespit edilmesine destek olmuş.
Selışık, “Önceliklerimizin arasında, desteklediğimiz kooperatiflerin özerk ve bağımsız yapısını korumak, kendilerine yeterli hale gelmelerine yardımcı olmak ve ticari çalışmalarının kadınların kuvvetlendirilmesine ve lider konumunda bulunmasına odaklanmasını sağlamak bulunuyor” dedi.